Эффективность молочной кислоты против биопленок Salmonella Typhimurium: влияние типа поверхности на сублетальное повреждение

Почему это важно

В российской пищевой промышленности молочная кислота (МК) традиционно рассматривается как доступный и безопасный дезинфектант, разрешенный для обработки поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Однако практика показывает, что даже при соблюдении регламентированных концентраций Salmonella Typhimurium часто сохраняет жизнеспособность в составе биопленок. Проблема заключается в феномене сублетального повреждения: бактерии не погибают полностью, а переходят в «стрессовое» состояние, сохраняя потенциал для восстановления и дальнейшей контаминации продукции. Понимание того, как именно матрица поверхности влияет на устойчивость патогена, критически важно для пересмотра протоколов санитарной обработки на предприятиях РФ.

Что показало исследование

Исследование, опубликованное в Food Research International (2026), детально изучило воздействие молочной кислоты на биопленки S. Typhimurium на различных субстратах: от пористых (яичная скорлупа, свиная кожа, листья пекинской капусты) до гладких (нержавеющая сталь, стекло, полипропилен, резина). Результаты подтвердили, что МК вызывает значительные морфологические изменения: деформацию клеточных стенок, нарушение целостности мембран и разрыхление структуры биопленки. Однако степень повреждения напрямую зависит от типа поверхности.

На гладких непористых материалах, таких как нержавеющая сталь и стекло, эффективность МК была максимальной — доля сублетально поврежденных клеток превышала 90%. В то же время на органических матрицах (яичная скорлупа и овощи) этот показатель был значительно ниже: 58,18% и 66,76% соответственно. Это доказывает, что сложная структура пищевых продуктов создает «защитный экран», снижая бактерицидное действие кислоты. Кроме того, после обработки у выживших клеток наблюдалось резкое снижение метаболической активности, подвижности и способности к адгезии, что подтверждает подавление их патогенного потенциала.

Практическое значение

Для технологов пищевых производств эти данные означают необходимость дифференцированного подхода к дезинфекции. Если на технологическом оборудовании (нержавеющая сталь) молочная кислота демонстрирует высокую эффективность, то при обработке сырья или поверхностей с пористой структурой стандартных режимов может быть недостаточно. Специалистам следует пересмотреть концентрации и время экспозиции при работе с «сложными» поверхностями, учитывая защитный эффект органической матрицы. В контексте российских СанПиН и МУ по дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности, данные результаты подчеркивают важность предварительной механической очистки (мойки) перед дезинфекцией: удаление органических остатков критически необходимо для того, чтобы молочная кислота могла реализовать свой потенциал в отношении сублетально поврежденных клеток.

На что обратить внимание

Важно учитывать, что исследование проводилось в контролируемых лабораторных условиях. В реальных производственных процессах на эффективность дезинфекции влияют дополнительные факторы: колебания температуры, наличие других видов микрофлоры в составе полимикробных биопленок и частота образования резистентных штаммов. Кроме того, авторы не оценивали долгосрочную способность поврежденных клеток к «реанимации» в условиях производственной среды, что требует дальнейшего изучения для формирования окончательных рекомендаций по безопасности.

---

Источник: Luo, Zhang, Yang, Liu, Su et al.. Food research international (Ottawa, Ont.) (2026)

Дайджест подготовлен редакцией Дезинфицирующиесредства.рф на основе рецензируемого научного исследования. Материал носит информационный характер и не заменяет официальные инструкции производителей и нормативные документы.