Эффективность кислой электролизной воды (AEW) против биопленок: молекулярные механизмы и практика применения

Почему это важно

В российской пищевой промышленности и секторе переработки свежей продукции вопрос дезинфекции поверхностей с высокой степенью загрязнения стоит особенно остро. Традиционные методы часто ограничены либо токсичностью остаточных количеств дезинфектантов, либо их низкой эффективностью против сформированных биопленок. Использование кислой электролизной воды (AEW) представляет собой перспективное «зеленое» решение, однако до недавнего времени механизмы её воздействия на патогены с разным типом клеточной стенки (грамположительные и грамотрицательные) на реальных матрицах оставались недостаточно изученными, что затрудняло внедрение технологии в соответствии с требованиями СанПиН.

Что показало исследование

Исследование, опубликованное в Food Research International, сфокусировалось на сравнительном анализе воздействия AEW на Staphylococcus aureus и Vibrio parahaemolyticus. Ученые установили, что AEW обеспечивает полную инактивацию бактерий в течение 30 секунд, при этом не вызывая формирования устойчивых штаммов даже после 10 последовательных циклов обработки. Это критически важный показатель для предотвращения развития резистентности, с которой часто сталкиваются предприятия при использовании традиционных четвертичных аммониевых соединений (ЧАС) или хлорсодержащих средств.

На реальных пищевых матрицах эффективность метода напрямую зависела от топографии поверхности. На гладкой поверхности черники полная деконтаминация достигалась за 1 минуту, тогда как на пористой и неровной поверхности раковин устриц требовалось более 3 минут. Транскриптомный анализ показал, что AEW воздействует на системы «чувства кворума» (quorum sensing) и двухкомпонентные регуляторные системы, подавляя метаболизм бактерий и разрушая целостность биопленки через накопление активных форм кислорода (АФК), при этом не вызывая немедленного лизиса мембран, что снижает риск выброса эндотоксинов в продукт.

Практическое значение

Для технологов пищевых производств и специалистов по санитарии эти данные означают необходимость дифференцированного подхода к выбору времени экспозиции в зависимости от морфологии продукта. Если для гладких поверхностей (фрукты, овощи) достаточно минимального времени контакта, то для объектов со сложным рельефом (морепродукты, технологическое оборудование с микротрещинами) время обработки должно быть увеличено в 3-4 раза. Важно отметить, что AEW может рассматриваться как эффективная альтернатива в рамках программ ХАССП (HACCP), так как она не оставляет химических следов, что исключает необходимость дополнительного смыва водой, экономя ресурсы предприятия.

На что обратить внимание

Несмотря на многообещающие результаты, исследование проводилось в контролируемых лабораторных условиях. Специалистам следует учитывать, что в реальных производственных циклах на эффективность AEW могут влиять такие факторы, как уровень органической нагрузки (наличие белковых и жировых загрязнений), жесткость воды и стабильность pH раствора в процессе эксплуатации. Вопрос долгосрочной коррозионной активности AEW по отношению к нержавеющей стали и другим материалам оборудования требует дополнительных испытаний перед полномасштабным внедрением на линиях.

---

Источник: Xia, Ji, Liu, Xia, Cheng. Food research international (Ottawa, Ont.) (2026)

Дайджест подготовлен редакцией Дезинфицирующиесредства.рф на основе рецензируемого научного исследования. Материал носит информационный характер и не заменяет официальные инструкции производителей и нормативные документы.