Повышение эффективности кислотных дезинфектантов для обработки свежей плодоовощной продукции: роль фумарата натрия

Почему это важно

В российской практике пищевой безопасности обработка свежих овощей и фруктов остается «узким местом». Традиционные методы, такие как промывка водой или использование хлорсодержащих растворов, часто демонстрируют низкую эффективность против биопленок и патогенов, прочно закрепившихся на пористых поверхностях плодов. Учитывая рост числа пищевых токсикоинфекций, связанных с употреблением сырой продукции, поиск альтернативных, безопасных и высокоэффективных дезинфицирующих агентов является приоритетной задачей для технологов пищевых производств и специалистов по санитарному контролю.

Что показало исследование

Исследовательская группа под руководством Барнса изучила синергетический эффект фумарата натрия при добавлении в коммерческий кислотный дезинфектант NatureSeal FS. В ходе лабораторных испытаний было установлено, что введение 10 мМ фумарата натрия значительно ускоряет инактивацию Listeria monocytogenes, Escherichia coli и Salmonella Typhimurium в питательных средах, обеспечивая результат уже через 1–5 минут экспозиции.

При переходе к реальным объектам — поверхности клубники, груш и яблок — раствор с добавлением 25 мМ фумарата натрия (при pH 2,4) показал превосходство над стандартными методами. Снижение микробной обсемененности составило от 2,14 до 3,22 лог-циклов, тогда как контрольные группы (вода, 100 ppm хлора и чистый дезинфектант без добавок) демонстрировали снижение менее чем на 1,1 лог-цикла. Дополнительные тесты с различными смесями органических кислот подтвердили, что именно фумарат натрия выступает ключевым катализатором антимикробной активности.

Практическое значение

Для специалистов пищевой промышленности эти данные означают возможность оптимизации режимов дезинфекции без перехода на агрессивные химические агенты. Использование фумарата натрия как добавки к органическим кислотам позволяет повысить уровень безопасности продукции, не нарушая органолептических свойств плодов. В контексте российских СанПиН и МУ по дезинфекции, это исследование открывает путь к внедрению более эффективных, но экологически безопасных составов для обработки «ready-to-eat» продукции. Технологам стоит обратить внимание на возможность корректировки действующих инструкций по дезинфекции, включив в них использование фумарата натрия для усиления действия кислотных составов, что позволит достичь требуемых уровней лог-редукции патогенов в более короткие сроки.

На что обратить внимание

Несмотря на многообещающие результаты, исследование проводилось в контролируемых лабораторных условиях. Необходимо учитывать, что эффективность препарата может варьироваться в зависимости от степени загрязнения продукции, температуры воды и сортовых особенностей плодов (например, текстуры кожицы). Кроме того, требуется проведение дополнительных токсикологических исследований и оценка влияния такой обработки на сроки годности продукции в условиях промышленного хранения, прежде чем масштабировать данное решение на все производственные линии.

---

Источник: Barnes, Delattre, Olowomoffe, Kourmentza, Karatzas. Foods (Basel, Switzerland) (2026)

Дайджест подготовлен редакцией Дезинфицирующиесредства.рф на основе рецензируемого научного исследования. Материал носит информационный характер и не заменяет официальные инструкции производителей и нормативные документы.